Сезон тыквы в разгаре. Тыквина — так называют плод ботаники — отлично хранится, поэтому полезные и вкусные блюда можно готовить вплоть до весны. Шеф-повар Кулинарной студии Юлии Высоцкой на Ленинградском проспекте Артём Ларичев рассказал о том, как лучше приготовить тыкву, чтобы её вкус полностью раскрылся, и поделился с «Севером столицы» авторским рецептом.
Круглые и плоские
Многообразие форм и расцветок тыквы поражает: круглые, плоские, вытянутые, ярко-оранжевые, бледно-жёлтые, серые в крапинку и зелёные в полосочку.
— Родители выращивают на даче тыквы и каждый год осенью привозят мне самую крупную, — рассказывает Артём Ларичев. — Каждый год они бьют свой же рекорд: в этом году тыква весит 15 килограммов. У нас в семье традиция: в первых числах ноября её разрезать и приготовить что-нибудь вкусное. Моё самое любимое блюдо — пшённая каша с тыквой.
По словам Артёма, у каждого сорта тыквы свой вкус. Чтобы его раскрыть в полной мере, лучше всего тыкву запекать, добавляя немного мёда, лимонного сока, тимьяна и розмарина, свежемолотого чёрного перца, гвоздики — в общем, специй, которые ассоциируются с осенью.
— Запекать тыкву лучше всего дольками на коже, а потом снимать кожуру. Использовать запечённую мякоть можно в салатах, смешивать с любыми кашами, приготовить суп-пюре, подать в качестве гарнира, — объясняет он.
На свадебный стол
В разных странах есть свои особенности приготовления тыквы. Например, в Армении сладкую фаршированную тыкву хапаму подают к свадебному столу как символ изобилия. С тыквы срезают верхушку, удаляют семечки и мякоть, которую нарезают для начинки, добавляют отваренный до полуготовности рис и какие угодно сухофрукты. Закрывают крышкой — и в духовку.
— Я очень люблю готовить равиоли с тыквой, — рассказывает Артём. — Это древнее блюдо из Северной Италии. Говорят, что первое упоминание о нём появилось более чем 500 лет назад. В Ломбардии особенно любят их готовить в преддверии Рождества. Делаются они просто. Для начинки нужно перемешать сыр маскарпоне с запечённой тыквой. Раскатать два пласта тонкого теста, выложить чайной ложкой начинку на нижний пласт и накрыть вторым. Осталось фигурным ножом вырезать равиоли квадратной формы и отварить четыре минуты в подсоленной воде.
Ароматная халва
Десерты с тыквой тоже не редкость. Например, в Индии из тыквы готовят халву. Режут мякоть на мелкие кусочки, обжаривают, заливают водой и тушат, пока не станет мягкой. Готовую тыкву с кардамоном, сахаром и топлёным маслом измельчают в блендере, добавляют семечки, разравнивают в ёмкости — и спустя какое-то время можно резать на порции.
Ризотто с тыквой
300 г очищенной тыквы нарезать кубиками с ребром примерно 1,5 см. Посолить, сбрызнуть оливковым маслом, добавить листики тимьяна и поставить запекаться в духовку на 10-12 минут при температуре 180 градусов. 1 лук-шалот нарезать мелким кубиком. Разогреть в сотейнике две столовые ложки оливкового масла, обжарить лук до полуготовности. Добавить 160 г риса арборио, хорошо прогреть, постоянно помешивая. Влить 80 мл сухого белого вина, посолить. Выпарить вино и постепенно, по одному половнику, вводить 400 мл свежевыжатого тыквенного сока, пока рис не будет готов.
Добавить в ризотто 60 г сливочного масла и 60 г маскарпоне, снять с огня и взбить деревянной лопаткой. Выложить на тарелку ризотто, сверху добавить кубики запечённой тыквы. С помощью двух ложек сделать кнели (шарики) из 120 г сыра и выложить их на ризотто. Сверху можно сбрызнуть одной чайной ложкой тыквенного масла.
Загрузка ...
