В гастрономическом календаре 9 сентября — Всероссийский день лука. И хоть мы не парижане, но этот овощ в первую очередь ассоциируется у нас с французским луковым супом. Повар Александр Логинов с Ленинградского проспекта знает обо всех тонкостях его приготовления.
Писатель был отменным кулинаром
В СССР о луковом супе узнали благодаря фильму «Берегись автомобиля». Помните, когда Юрий Деточкин вернулся из очередной «командировки», мама подала ему тарелку супа со словами: «Ты ешь луковый суп, приготовленный по рецепту великого писателя Дюма-отца»?
— Помимо множества романов, он написал ещё и сборник рецептов, известный как «Большой кулинарный словарь». Поговаривают, когда он менял перо на сковороду, лучшего кулинара во всей Франции было не сыскать, — говорит Александр.
Рецептов лукового супа во французской кухне много, но Александр Дюма выделял один.
— Его суть в том, что обжаренные на сливочном масле кусочки пшеничного багета соединяются с пассированным луком, заливаются куриным бульоном и варятся в нём две минуты, — говорит Александр. — Я предпочитаю готовить по более изысканному, но и трудоёмкому рецепту.
Не рассчитал время
У Александра Логинова с луковым супом связана смешная история. Впервые он решил сварить его для романтического ужина со своей девушкой. Думал: «Наверняка она такого никогда не ела. Удивлю так удивлю!»
— Не сомневался, что суп готовится легко. Чего там? Ну лук, ну бульон, ну ещё хлеб с сыром. Для меня, второкурсника кулинарного колледжа, — плёвое дело, — рассказывает Александр. — Бульон сварил заранее, купил всё необходимое и за полчасика до встречи приступил к готовке. Только нашинковав лук и начав его обжаривать, понял, что стоило всё же заранее прочитать рецепт. На одну только пассировку лука ушло 30 минут. А потом его нужно было протомить ещё час в бульоне. В общем, в итоге гостья, засучив рукава и надев фартук, помогала резать хлеб на гренки, посыпала их тёртым сыром, выдерживала суп в духовке. Но блюдо, вспоминает повар, получилось очень вкусным!
Всё дело — в обжарке
Сегодня, по словам Александра, существуют десятки рецептов лукового супа. Однако основа незыблема: лук, бульон, сыр и гренки.
— Без гренок у вас точно не получится такой суп, какой подавали к столу французских королей. Ведь в Средневековье супом изначально называли сухой кусок хлеба, залитый овощным или мясным бульоном, — поясняет повар. — Только со временем название «суп» распространилось и на хлеб, и на бульон, и на другие ингредиенты блюда.
По словам Александра, главный секрет вкуса и аромата лукового супа — длительная пассировка лука на сливочном масле. За время обжарки сахар, содержащийся в луке, медленно карамелизуется, цвет лука становится медово-коричневым, а вкус — глубоким и нежным.
Луковый суп по-французски от Александра Логинова
Лук почистите и нарежьте на четвертинки, а затем тонкой полоской. На сковороде на среднем огне растопите сливочное масло, выложите лук. Обжаривайте не менее получаса, изредка помешивая, до тех пор, пока он не начнёт карамелизоваться, приобретая золотистую корочку.
Влейте 250 мл говяжьего бульона. Выпаривайте бульон до тех пор, пока поварская лопатка не начнёт оставлять на луке отпечаток. Влейте ещё 250 мл бульона и повторите процесс. В конце влейте оставшиеся 400 мл бульона, доведите до кипения и уваривайте суп до средней густоты.
За 5 минут до конца варки добавьте херес или бренди. Пока суп доходит, приготовьте гренки. Нарежьте багет (в идеале — ржаной), обжарьте в тостере. Суп можно подавать.
Если хотите совершенной классики, готовьте дальше. Перелейте суп в порционные жаропрочные горшочки, не доходя сантиметр до верха. Посыпьте суп твёрдым сыром типа пармезана. Поверх положите гренки. Сверху снова сыр. Поставьте в разогретую до 200 градусов духовку. Как только сыр расплавится, но не начнёт течь или кипеть, выньте горшочки и подайте к столу, приправив свежим или сушёным тимьяном.
Вам понадобится:
- 1 кг репчатого лука,
- 900 мл говяжьего бульона,
- 60 г сливочного масла,
- 1 ржаной багет,
- 200 г тёртого сыра,
- тимьян по вкусу,
- 2 ст. ложки хереса или 1 ст. ложка бренди
Загрузка ...
