Традиционно на Пасху угощаются куличами, яйцами и творожными пасхами. О семейных традициях изготовления кулича рассказал житель дома на Ленинградском проспекте Владимир Пензуров, шеф-повар, член Международного альянса профессиональных кулинаров.
В семье Владимира к Пасхе всегда тщательно готовятся.
— За годы работы поваром я перепробовал множество разных рецептов пасок — так у нас в семье называют куличи: и традиционные с изюмом, и вишнёвые, и с цукатами… Но найти тот, который мне захотелось бы приготовить снова, не мог, — признался Владимир. — На помощь мне пришла моя замечательная жена: она нашла в семейных записях рецепт кулича с шафраном и кардамоном. Пряности дают тонкий аромат, кроме того, шафран окрашивает тесто в красно-оранжевый оттенок.
К Пасхе шеф готовится вместе с дочками — десятилетней Алёной и одиннадцатилетней Дашей. Причём куличей к ней они делают от полусотни за раз: пекут небольшие пасочки в бумажных формах.
— Готовить или, скорее, мешать готовить девочки начали, когда смогли впервые дотянуться до стола. Уже тогда их маленькие ручки упорно вымешивали тесто. А уж когда подходил момент обмазывать куличи кремом, то в креме было всё: и девочки, и стены, и стулья… Всё, кроме самих куличей, — смеётся Владимир. — Куличи мы вручаем друзьям, соседям и просто знакомым. К этому меня приучили бабушка с дедушкой: в моём детстве на Пасху мы с ними всегда шли к соседям и друзьям делиться угощениями и обмениваться куличами.
Но куличи в подарок пол у чаю т не только друзья семьи, но и… баскетбольная команда, в которой играют обе дочери Владимира.
— Пять лет назад Даша разбудила меня криком: «Папа, вставай, мы же договорились готовить куличи!» Ещё сонный, я сказал ей достать пачку дрожжей и расписал, как подготовить опару. А когда зашёл на кухню, то увидел, как из чашки пытается вылезти самый настоящий дрожжевой демон, — смеётся шеф. — Оказалось, что дочка по незнанию взяла полукилограммовую пачку дрожжей и развела их в чашке. Куличи я пёк весь день, их было очень много, поэтому отнесли часть на тренировку и устроили там чаепитие. Так мы дали начало чудесной традиции, которая живёт по сей день.
По субботам Владимир Пензуров проводит мастер-классы в своём аккаунте vk.com/vladmirmsk
Кулич с шафраном и кардамоном
50 г живых дрожжей заливаем 200 мл тёплого молока, добавляем 25 г сахара, постепенно вводим 180 г муки. Размешиваем, накрываем пищевой плёнкой и оставляем на час-полтора. Когда опара подойдёт, греем 200 мл молока до 50°C, переливаем в миску, добавляем 200 г мягкого сливочного масла и перемешиваем. Отдельно растираем 6 желтков с 300 г сахара до белого цвета, добавляем масляно-молочную смесь, перемешиваем.
К получившейся массе добавляем 2 г молотого кардамона и столько же шафрана, который нужно предварительно заварить в паре столовых ложек горячей воды. Подсыпаем 750 г муки, добавляем опару и снова перемешиваем. Накрываем ёмкость с тестом плёнкой и оставляем на 1 час.
Затем переминаем его и вводим 300 г любых сухофруктов, после чего закладываем тесто в формы — оно должно занимать где-то треть. Оставляем тесто на расстойку, затем смазываем его смесью из яйца и 40 г молока для образования глянцевой поджаренной корочки и ставим в разогретую до 180°C духовку на 20-25 минут. Остывший кулич можно украсить по вкусу кремом или глазурью и посыпкой.
Загрузка ...
