Холодцу самое место на новогоднем столе рядом с селёдкой под шубой и оливье. Сварить его правильно, чтобы и бульон был прозрачным, и застывал хорошо, не так-то просто. Шеф-повар мультимедийного парка развлечений в торговом центре на Ходынском бульваре Максим Дудкин знает об этой старинной закуске всё.
Простая еда
— Это сейчас мы считаем холодец деликатесом и варим по праздникам. А на Руси он был самой простой едой. На господских кухнях холодец готовили для слуг: остатки хозяйской трапезы заливали бульоном и выносили на холод, — рассказывает Максим Дудкин. — Впервые рецепт был записан в 1816 году в книге «Русская поварня» Василия Лёвшина. Там изложен простейший способ приготовления: очищенные говяжьи ноги и уши варят пару часов, затем мясо складывают в миску, заливают отваром. Миску ставят в холодное место, чтобы застыло.
Позже повара, выписанные знатью из Франции, облагородили блюдо за счёт тщательной варки бульона, применения специй и зелени. В советское время холодец делали из того мяса, которое могли достать, а чтобы гарантированно застыл, добавляли желатин.
«Дрожалка» на завтрак
Максим говорит, что в первый раз попробовал холодец лет в пять у бабушки в деревне.
— Обычно дети его не жалуют, а вот мне «зашёл». Бабушка держала свиней — в эпоху тотального дефицита в нашей семье вопрос с мясом был решён. Она варила свиные ноги вместе с рулькой и куском окорока в ночь с 30 на 31 декабря, — вспоминает повар. — Утром я просыпался от аромата мяса и чеснока. Бабушка оставляла для меня в миске немного насыщенного мясного бульона, который превращался в желе. Этой «дрожалкой» я с удовольствием завтракал вприкуску с чёрным хлебом.
С тех пор Максим узнал и опробовал много рецептов холодца. Но, как и его бабушка, он никогда не добавляет в бульон желатин. Говорит, если правильно подобрать мясо, всё застынет и так.
Итальянцу понравился
Однажды, когда Максим работал шефом в ресторане на Ленинском, перед Новым годом он и его коллеги получили заказ на 40 кило холодца для корпоратива.
— Мы поставили на огонь огромную кастрюлю с мясом, овощами и специями. А ко мне как раз приехал итальянский коллега Эленио. Мы должны были разработать новые блюда для зимнего предложения, — вспоминает Максим Дудкин.
Изъяснялись они кое-как: итальянец не особо знал русский, Максим — итальянский.
— Мы пообщались, а потом я отлучился на полчасика. Возвращаюсь, Эленио довольный такой! Показывает на полные тарелки и говорит: «Смотри, я разработал сезонные блюда. Вот паста с говядиной, ризотто с ней же, говяжий суп, стейк-салат». По спине у меня побежал холодок. Оборачиваюсь — на плите нет кастрюли с будущим холодцом. Итальянец решил, что мясо это варится для разработки. Из части мяса он смастерил опытные блюда, а из остатков распорядился приготовить обед для персонала. Ну и посмеялись мы тогда! Хорошо, что новую партию холодца сварить успели. Кстати, итальянцу он пришёлся по вкусу.
Рецепт от шефа
Максим Дудкин поделился рецептом фирменного холодца. Получится примерно 3 кг готового блюда.
Вам понадобится:
- 1,7 кг говяжьего коленного сустава,
- 1 луковица,
- 2 моркови,
- 1 ст. ложка соли,
- 5 веточек укропа,
- 5 горошин чёрного перца,
- 3 кусочка очищенного сырого имбиря
Говяжье колено положите в пятилитровую кастрюлю. Залейте 3 литрами воды, доведите до кипения. Слейте воду, промойте мясо и кастрюлю. Положите мясо обратно, добавьте лук и морковь. Снова залейте 3 литрами воды, снимая пену, дайте закипеть, накройте крышкой и томите пять часов на медленном огне. За полчаса до окончания варки добавьте соль, перец, укроп. По желанию положите три небольших кусочка имбиря. Когда мясо сварится, выньте укроп, овощи и мясо. Бульон процедите через четыре-пять слоёв марли, снимите ложкой жир с поверхности. Мясо нарежьте поперёк волокон, заполните им формы на высоту 4 см. Подойдут круглые, квадратные или прямоугольные салатники. Залейте бульоном так, чтобы он чуть покрывал мясо. Когда остынет, поставьте в холодильник на ночь.
Загрузка ...
