По правилам кулинарного проекта телеканала СТС «Стать шефом» 20 поваров-любителей под присмотром профессионалов пройдут обучение от азов профессии до вершин мастерства, соревнуясь между собой. Ведущий шоу Андрей Шмаков рассказал об этом проекте и о своём пути к профессии шеф-повара.
Мы не строгие учителя
— Андрей, скажите: чем шоу «Стать шефом» отличается от других кулинарных проектов?
— Мне кажется, что у нас не соревнования, а такой очень важный шаг для участника, способный что-то изменить в его судьбе. Многие ребята у нас в проекте умеют готовить, многие думают, что они умеют хорошо готовить, а многие даже не знают, что они умеют готовить. Было важно, чтобы они послушали своё сердце, поняли, что могут что-то изменить в своей жизни, поучились у нас и стали чуть-чуть мудрее. Мы совершенно не строгие учителя — скорее нас можно назвать такими проводниками в их дальнейшую жизнь…
— То есть кричать на участников и бить тарелки на кухне вы не будете?
— Ни один шеф на настоящей кухне у себя в ресторане никогда не разобьёт тарелку! Это делал один раз Гордон Рамзи (британский шеф-повар, ведущий кулинарных телешоу. — Прим. авт.). Я читал потом его интервью, где его спросили об этой ситуации: «Почему вы были такой злой на кухне?» Он ответил, что его просто в какой-то момент специально вывели из себя. И у Рамзи такое было всего один раз, но потом некоторые шефы стали это повторять в шоу — специально, на публику.
— Но всё-равно, наверное, участникам будет сложно пройти все этапы?
— У нас будет один персонаж в шоу — когда вы будете смотреть, то увидите: этот участник работал-работал, а в какой-то момент просто опустил руки и сказал: «Можно я пойду домой?» Он понял, что дальше будет ещё труднее. А сначала думал, что ресторан — это такое прикольное место, где можно ходить и красиво выглядеть, и вроде так чуть-чуть поработать: красиво посыпать солью какое-то блюдо… Нет! Если бы вы пришли ко мне сегодня не в 11 часов дня в ресторан, где мы с вами сейчас общаемся, а в восемь вечера, то вы бы увидели, что происходит у меня на кухне! Кухня — это реальная армия, и это место не для слабаков!
Омлет — без молока
— Я знаю, что одним из сложных испытаний было приготовление блюда из яиц…
— А вы знаете, как правильно готовить омлет?
— Уже задумалась…
— Это просто два яйца. В омлет никогда не добавляется молоко.
— Но все же обычно готовят с молоком…
— Это просто привычка. Моя бабушка говорила: «Чтобы было посытнее». Вы думаете, я в детстве, когда ел клубнику, просто так ел её? Нет, я ел с булочкой — «так сытнее». Бабушка в молоко крошила булочку, добавляла туда клубнику и говорила: «Давай, ешь, Андрюша, чтобы щёчки появились!» (Смеется.) Когда моя бабушка делала омлет, она тоже добавляла туда молоко. Потом она всё это дело сбивала, нагревала духовку до 200 градусов и ставила в чугунной сковороде туда этот омлет. Она его не жарила. И он получался такой пышный и кремового цвета — за счет добавления молока. А во Франции, когда ты закажешь в ресторане омлет, то тебе его приготовят только из яиц. И он будет красивого жёлтого цвета — как кожица лимона.
На работу только на позитиве
— Насколько я знаю, вы свой путь в шефповара начали совершенно с другой профессии?
— Я попал в Таллинское мореходное училище. Когда окончил его по специальности «механик», был развал Советского Союза. Я пришёл устраиваться на свою первую работу на иностранное судно. Мне сказали: «Мальчик, мы тебя возьмём, но только буфетчиком». В мои обязанности входила помощь повару. Кстати, в октябре этого года у меня будет юбилей — 30 лет, как я пришёл на то судно.
— Что неприемлемо на кухне для вас?
— Если ты готовишь еду, и тебе самому что-то не нравится, никогда нельзя отдавать это блюдо в зал. Гостям не понравится на сто процентов! И если ты пришёл на работу на негативе, у тебя что-то там случилось, еда будет невкусной — это факт.
Загрузка ...
